Многие жители центральной полосы или южных регионов России представляют себе Север некими бескрайними снежными просторами, где живут одни лишь кочующие на оленях чукчи. На самом же деле этот регион пестр и многогранен. Как и населяющие его порядка 40 народов и этносов. У всех их свои обычаи, традиции, обряды, а также своеобразная северная кухня.
Что же едят разные народы, населяющие Русский Север, и от чего в первую очередь зависят их гастрономические пристрастия – об этом в данном материале.
От чего зависят гастрономические пристрастия разных северных народов
Суровые климатические условия заставляют многие народы Севера, которые ведут традиционный для себя, установившийся веками, образ жизни, полностью доверяться окружающей их природе. Северяне живут зачастую за счет тех природных ресурсов, которые имеются в их естественной среде обитания. При этом данные ресурсы обеспечивают абсолютно все потребности людей: в жилье, топливе, транспорте, одежде и, самое главное – в еде.
Коренные жители Ямала / Фото: 56thparallel.com
Продукты питания коренные северяне получают как от домашнего скотоводства, так и от охоты на диких зверей, рыболовства, а также сбора деликатесов и «полуфабрикатов» – дикорастущих растений и кореньев, птичьих яиц, водорослей и моллюсков.
Таким образом рацион питания народов Севера напрямую зависит от многолетних традиций, передающихся из поколения в поколение и природных богатств ареала их обитания. Что же едят жители разных северных регионов России.
Таежная зона Средней Сибири и Саян
Основными коренными жителями таежной зоны Средней Сибири являются 2 тунгусоязычных народа – эвены и эвенки. И если большинство эвенов проживают «компактно» в дальневосточных регионах, то ареал обитания эвенков более широк. Они живут на просторах сибирской тайги от полуострова Таймыр, до Сахалина. При этом по большому счету хозяйство у обеих этих народов довольно схожее.
Современные эвенки / Фото: pinterest.comРасселиться и весьма успешно жить на столь широких таежных просторах как эвенам, так и эвенкам помогли северные олени. Однако в отличие от жителей более северных тундровых регионов, оленеводов сибирской тайги кормят не сколько олени, сколько окружающая природа. Копытные же играют в этих регионах роль «стандартного» транспорта – эвены и эвенки чаще всего ездят на них верхом.
Однако все же одним из самых «стратегических» для жителей этих регионов является продукт, который они получают от своих животных – оленье молоко. От Саян и далее в южном направлении в стадах пастухов-кочевников помимо оленей начинают преобладать лошади, козы, овцы, коровы, яки, и даже верблюды. Как и свои северные соседи, «южане» также широко используют молоко животных в приготовлении пищи.
Женщина готовит «суттэт-цай» / Фото: russiadiscovery.com
Молоко употребляют разными способами. Его замораживают или же вываривают до состояния густого киселя. Из молока делают сыр, который после едят, запивая «суттэт-цай» – молочным чаем. Также при варке в молоко добавляют местные ягоды и травы: морошку, черемшу, дикий лук, ягель и др. Естественно, не обходится кухня и без мяса, добытого на охоте. Традиционно его жарят на костре или варят.
Из частей дичи деликатесами у жителей этого сибирского таежного региона считаются мозги, почки и язык. Раньше довольно часто местные народы их ели сырыми, однако сейчас предпочитают все же предварительную термическую обработку. Рыба, пойманная в многочисленных речушках и озерах, готовится так же, как и мясо.
Лапландия
Лапландия – это область, которая охватывает северные европейские территории Норвегии, Швеции, Финляндии, а также российскую часть Кольского полуострова. Основным коренным народом, проживающем в Лапландии, являются саамы. Или, как их раньше называли в России, «лопари». Главными источниками пищи этого народа являлись собирательство съедобных ягод, грибов и кореньев, а также охота, рыбалка и оленеводство.
Саамы Лапландии. Начало XX века / Фото: uarctic.org
Способы приготовления мяса и рыбы у саамов такие же, как и у жителей сибирской тайги. Кроме того, оленину и рыбу здесь часто вялили и использовали как естественные «консервы» в дальних охотничьих походах. Примерно полтора столетия назад европейцы завезли сюда муку. С тех пор саамы считают ее едва ли не «своим блюдом» и обязательно используют в качестве кляра для жарки рыбы и мяса.
Поскольку настоящая мука все же здесь является дефицитом, местные научились ее делать из сосновой заболони. Высушенную ее измельчали и добавляли в муку. Часто такой «порошок» использовали и вместо муки. Традиционным напитком саамов можно считать травяные чаи. Часто чай также делали из высушенных грибов чага. Местные считают его тонизирующим и общеукрепляющим для всего организма.
Практически у всех северных народов главным напитком является чай / Фото: dailymail.co.uk
Настоящим деликатесом для саамов являлось мясо медведя. Как и оленину, его жарили, варили, сушили и вялили. В древности охотник, добывший «косолапого», имел честь первым съесть самую вкусную по мнению саамов часть туши – сырую медвежью печень. Также сырыми ели язык оленя и его костный мозг.
Таежная зона Дальнего Востока на юг от Чукотки
Несмотря на то, что на данных территориях проживают в основном оленеводческие народы, одним из наиболее популярных пищевых продуктов здесь является рыба. Употребляют ее в пищу как в жареном или вареном виде, так и в квашеном. Готовится такая рыба так же, как в Швеции «сюрстремминг». Естественно, съесть или даже попробовать такой деликатес сможет не каждый приезжий или турист. А вот для местных квашенная рыба – это вполне обыденный продукт.
Многие северные народы вялят или сушат рыбу / Фото: culturalsurvival.org
Гораздо большей популярностью пользуется другой рыбный деликатес – юкола. Это сушено-вяленное филе рыбы. Кстати, в качестве «сырья» для юколы нередко используется и оленина. Едят юколу и как отдельное блюдо, и как «мясную заправку» для бульонов.
На побережье Тихого океана народы, проживающие в этом регионе, веками ощутимо зависели в пище от проходящей морской рыбы, а также млекопитающих, которые обитают в прибрежных водах. Таким образом у нивхов одним из деликатесов, и даже в отдельных случаях ритуальным блюдом, был «мось» или «мос» – жирный наваристый студень из рыбьей кожи. Широко употреблялось нивхами и мясо морских млекопитающих: тюленей и китов.
Чукотка
Одним из самых известных блюд народов, населяющих Чукотку, является ферментированное мясо. По-чукотски оно называется «кымгыт», однако большинство людей знают его по эскимосскому названию – «копальхен». Несмотря на утверждение, что это якобы «тухлое мясо», копальхен скорее всего является мясом квашеным. Примерно так же готовится и упомянутый выше шведский «сюрстремминг». А в России – «печорский» или «зырянский» рыбный засол.
Инуиты делят копальхен между семьями. Канада, 1999 год / Фото: ncl.ac.uk
Естественно, такое блюдо без привычки вряд ли можно даже попробовать. Хотя местные и даже много туристов с удовольствием едят копальхен. Слухи о его «смертоносности» для непривыкших скорее всего преувеличены – от небольшого куска такого квашеного мяса вряд ли можно умереть. Максимум, что может ждать туриста после дегустации копальхена – это расстройство желудка. Если конечно рвотный рефлекс вообще позволит проглотить хот кусочек данного «лакомства».
Кроме копальхена основными «поставщиками провианта» для коренных жителей Чукотки всегда были олени и морские млекопитающие. Причем суровые условия приучили местных использовать пищевые запасы по максимуму. Съедалось тут все: кожа, костный мозг, сухожилия и другие части туши животных. Среди «самых-самых» деликатесов народов Чукотки можно выделить «вилмуллырилкырил» (суп из потрохов и крови оленя), «мантак» (китовое сало с кожей), а также сырые глаза нерпы.
Северо-Западная Сибирь
Даже в настоящее время кочевые народы, живущие на Северо-Западе Сибири, повсеместно употребляют в пищу сырое мясо и кровь животных. Такой обычай является не столько определенным архаизмом, сколько вынужденной мерой по профилактике цинги. Главное блюдо из сырого оленьего мяса с кровью у ненцев называется «нгабайт». Едят его следующим образом: сначала куски сырого мяса или органов животного макаются в кровь, далее прикусываются зубами и возле них снизу-вверх отрезаются ножом.
Есть «нгабайт» нужно правильно / Фото: themoscowtimes.com
Кровь животного при этом можно также просто пить. Если говорить о частях «нгабайта», которые ненцы считают деликатесом, то это в первую очередь печень и почки. Вкусными также (по мнению северян) являются оленья поджелудочная, трахея, костный мозг из ног, а также нижняя губа и язык. Глаза и кончик языка оленя ненцы не едят вообще, а сердце употребляют в пищу только в вареном виде.
Кроме варки еще одним способом термообработки мяса у северян является заморозка. Мерзлое мясо и рыба (например, строганина) в условиях северного холода гораздо легче усваиваются человеческим организмом, чем сырые.
Для северян строганина является вполне обыденным блюдом / Фото: dw.com
Что касается напитков, то тут основным у ненцев (впрочем, как и у многих других северных народов) является чай. Причем его можно назвать неким символом северного гостеприимства. Ведь любой путник может легко без приглашения зайти в жилище местного охотника, где его тут же напоят крепким и ароматным чаем из ягод и трав.
Жизнь в гармонии с окружающей средой позволила жителям Севера не только противостоять жестоким климатическим условиям и выжить на этой забытой Богом земле, но и расселиться по бескрайним просторам тайги и тундры. Грамотно используя все то, что давала им природа, северяне своим примером доказали, что человек может быть не только «грозным царем», но и настоящим венцом ее творения.
