Благодаря литературе и изобразительным источникам мы довольно много знаем о еде древних римлян. Вплоть до конкретных рецептов.
Еда простого римлянина
Кулинария сословий, конечно, различалась, но были и общие черты. Прежде всего жителей империи объединяло относительное однообразие продуктового набора. В Средиземноморье не было продуктов, которые сегодня кажутся самыми простыми: никакого картофеля, томатов, риса, баклажанов, бананов, ананасов, подсолнечного масла, кукурузы, сладких перцев (хотя и называемых «болгарскими», но привезёнными тоже из Америки), апельсинов и мандаринов, лимонов (из цитрусовых вообще был известен лишь цитрон) и многого другого.
Зато выращивали огурцы, кабачки, капусту, репу, тыквы лук, маслины, салаты и брюкву. Из фруктов и ягод — яблоки, груши, инжир, гранаты, айва, персики, сливы и виноград. Привычной едой были и бобовые: горох, чечевица и бобы. Эти продукты как хороший и всегда доступный источник белка питал простых римлян, а также рабов и был основой диеты воинов и гладиаторов. К бобовой похлёбке часто добавляли чеснок и лук, всегда имевшиеся в изобилии.В 1-м в. до н. э. Марк Теренций Варрон писал: «От дыхания наших дедов и прадедов разило чесноком и луком, но их дух был духом мужества и силы».
Птица, рыба, финики, спаржа и морепродукты. 1-й в. Мозаика. Источник: Музеи Ватикана
Важной частью рациона были зерновые и их производные — каша и хлеб. Каше (как правило, полбяной и пшённой) римские писатели отдают предпочтение как умеренной повседневной еде, которой придерживались предки, сделавшие Рим великим. Валерий Максим в 1-м в. н. э. восхищался «наблюдаемой от древних простотой в кушанье». И до 3-го в. до н. э., когда наступил подлинный экономический расцвет республики, большая часть римлян (и даже знать) питалась скромно.
Овидий (1-й в. до н. э. — 1-й в. н. э.) так описывал в одном из произведений обед, данный гостям его помещёнными в древность персонажами Филемоном и Бавкидой: немного припасённой копчёной свинины, овощи из огорода (редька и салат), молоко, яйца, орехи и ягоды, сливы и виноград. Гостям предложили также мёд, вино и «радушье». Довольно добротный стол для небогатой пары.
Симил, герой другого поэта (Вергилия), тоже не из знатных — пахарь небольшого поля. Поэт описывает его завтрак: Симил «тело с трудом оторвал от убогой, низкой постели…» и идёт в кладовую, где берёт зерно и сам его мелет. Сделав муку, он добавляет воду, месит тесто и печёт простой хлеб. А к хлебу обычно хочется чего-то ещё. Но «близ очага у него не висели на крючьях для мяса / Окорока или туша свиньи, прокопчённая с солью: / Сыра только кружок, посерёдке проткнут тростинкой, / Был повешен на них и пучок укропа засохший».
Дело происходило ранней весной, и в огороде уже была зелень. Симил взял чеснок, сельдерей, руту и кориандр. Всё это он толок в ступке с солью и сыром, добавил оливкового масла и чуток уксуса. «Пальцами после двумя обойдя всю ступку по стенкам, / Он собирает стряпню и комок из месива лепит: / По завершенье оно справедливо зовётся «толчёнкой». Всё это Симил употребил вместе с хлебом — вот и завтрак крестьянина в начале сезона полевых работ.
Эдил, раздающий хлеб городской бедноте. Фреска из Помпеи. Источник: Национальный археологический музей Неаполя
Здесь стоит сделать уточнение о сыре и вообще молочных продуктах и о хлебе. Помимо каш и овощей в рационе римлян были молоко (в первую очередь, овечье и козье), сыр и творог. Хлеб же пекли чаще всего пшеничный и ячменный (без масла и дрожжей), а иногда полбяной, изготовленный, как писал Плиний, с изюмным соком.
А вот мяса у простого населения в избытке хотя и не было, но всем знакомы были свинина, курица, гуси, дикие птицы (дрозды, голуби и др.) и рыба. Античные авторы оставили нам немало рецептов приготовления разных мясных блюд. Что ещё объединяло всех римлян? Конечно, вино, доступный и полезный напиток. Его пили все слои населения, как правило, сильно разбавленным водой и часто подслащённым мёдом. Реже пили пиво.
Патрицианский стол
Примерно с 3-го в. до н. э. состоятельные римляне не ограничивались незамысловатой кашей и хлебом, а всё больше стремились отведать изысканных блюд. Даже если не вспоминать императоров, которые ради эстетики могли потребовать добавить в экзотический тогда рис жемчужины, еда знати и так всё сильнее поражала воображение.
В период ранней империи философ Сенека протестовал против всяких излишеств: «Неужели, по-твоему, грибы, этот вкусный яд, не делают своего дела исподтишка, даже если сразу не вредят? […] Неужели ты считаешь, что податливая мякоть этих устриц, раскормленных в иле, не оставляет в желудке тяжёлого осадка? Неужели ты полагаешь, будто приправа, эта драгоценная сукровица протухших рыб, не жжёт солёной жижей наших внутренностей? Неужели, по-твоему, эти гноящиеся куски, что идут в рот прямо с огня, остывают у нас в утробе без всякого вреда?
Какою мерзкой отравой потом рыгается! Как мы сами себе противны, когда дышим винным перегаром! Можно подумать, будто съеденное не переваривается внутри, а гниёт! Я вспоминаю, что когда-то много говорили об изысканном блюде, в которое наши лакомки, поспешая к собственной погибели, намешали всё, за чем они обычно проводят день: съедобные части венериных и иглистых раковин и устриц были разделены проложенными между ними морскими ежами, сверху лежал слой краснобородок (прим. — рыбы) […]. Лень уже есть всё по отдельности — и вот на стол подают то, что должно получиться в сытом животе. Не хватает только, чтобы всё приносилось уже пережёванным! […] Право, в блевотине пища перемешана не меньше! И насколько сложны эти блюда, настолько же разные, многовидные и непонятные болезни порождаются ими…».
Сколько же роскошных пиров увидел философ, если это ассорти вызывало уже такой гнев! Можно себе представить. В 1-м в. н. э. Марк Гавий Апиций помимо многих приправ и сложных соусов в своих популярных рецептах предлагал использовать с обычным мясом: жир, мозги и кишки, печень, сырые яйца (всё это может быть скомбинировано и сдобрено специями). Дроздов искушённая знать поедала не иначе как начинёнными орехами и изюмом. А чего стоит распространённый тогда рыбный соус «гарум», сделанный из рыб, засолённых в чане и пролежавших на солнце несколько месяцев (самим соусом была слитая затем из чана жижа)! Право, этот неаппетитный ряд не хочется продолжать, тем более, что он был бы слишком длинным.
Мозаика «Обитатели моря». Помпеи. Источник: Национальный археологический музей Неаполя
Достаточно обобщить — знатные и пресыщенные римляне часто гнались за новыми вкусами и дорогими блюдами, демонстрируя своё благополучие на многочисленных приёмах. Самым доступным способом усложнения и удорожания еды была комбинация дорогих и мелких ингредиентов в одном блюде — как, например, описанные писателем 1-м в. н. э. Петронием жареные сони с маком и мёдом или набитая колбасами и потрохами свинья.
Рецепт, по которому и сегодня каждый из нас может сделать древнеримский ужин
Уже упомянутый кулинар Апиций даёт и многие рецепты, которые сегодня можно счесть вполне приемлемыми. Некоторые богатейшие его современники, возможно, и признали бы этот рецепт простоватым, да и человеку 21-го в. он не покажется чрезмерно сложным.
Курица в соусе с тимьяном
Готовая (варёная или обжаренная) курица (1,5 кг); ½ ч. л. молотого перца; 1 ч. л. тимьяна; ½ ч. л. кумина; щепотка фенхеля; щепотка мяты; щепотка розмарина или руты; 1 ч. л. винного уксуса; ¼ чашки измельчённых фиников; 1 ч. л. меда; 2 чашки куриного бульона; 2 ч. л. оливкового или сливочного масла. Перетрите в ступе перец, тимьян, кумин, фенхель, мяту и розмарин. Смешайте с уксусом, финиками, мёдом, бульоном и маслом. Доведите до кипения. В течение 30 мин. тушите в соусе готовую курицу.
Приятного аппетита!
Источники
- Ивик О. Еда Древнего мира / Олег Ивик. М.: Ломоносовъ, 2012
- Faas, Patrick; Whiteside, Shaun. Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. University of Chicago Press, 2005
Константин Котельников
